Le mois de septembre est l’un des mois les plus importants de l’année pour les vignerons. En effet, c'est la période où l’on récolte le raisin qui sera utilisé pour faire le vin. On appelle cela les vendanges. Mais en quoi consistent-elles exactement ?
Qu’est-ce que les vendanges ?
Le terme vendange vient du latin « vindemia » une association des deux termes « vinum » qui signifie « vin » et « demere » qui signifie « prendre ». Le terme vendange signifie donc la récolte du raisin.
C’est le résultat de toute une année de patience, d’effort et de courage de la part des vignerons/viticulteurs, qui ont pris grand soin de leurs vignes durant tous ces mois. Les vendanges ne se font pas à la légère. Les viticulteurs les préparent bien en amont en étudiant comment et quand les récolter pour avoir la meilleure qualité de raisin possible.
Les différents types de vendanges
Il existe deux manières différentes de récolter le raisin qui servira à la production du vin : les vendanges mécaniques et les vendanges manuelles. Un domaine peut utiliser une seule méthode ou bien utiliser les deux. Le choix se fait en fonction de différents facteurs comme le respect de critères demandés par la propriété ou bien la taille de la parcelle à vendanger (si elle est trop étroite, ou le terrain trop pentu, alors une machine ne pourra pas passer et il faudra employer la méthode manuelle).
Qu’est-ce les vendanges mécaniques ?
Cette méthode de récolte est réalisée avec une machine que l’on appelle tout simplement « machine à vendanger » ou « enjambeur ». Elle va circuler de rang de vigne en rang de vigne pour récolter toutes les grappes de raisin. Cette méthode est souvent utilisée pour les vastes parcelles. Cela apporte un gain de temps non négligeable.
Qu’est-ce que les vendanges manuelles ?
Contrairement aux vendanges mécaniques, les vendanges manuelles consistent à récolter le raisin à la main. Celle-ci est réalisée par des vendangeurs (que l’on appelle aussi des « cueilleurs » ou des « coupeurs »). Ils vont choisir les meilleures grappes de raisins, les couper et les regrouper dans des paniers. Une fois les paniers remplis, ils sont vidés dans une remorque pour être ensuite emmenées à la cave ou au chai avant d’être vinifié.
Et les vendanges tardives ?
Les vendanges tardives signifient que le raisin est ramassé bien au-delà de son seuil de maturité. On va le laisser mûrir plus longtemps que les autres. Avec ce processus, la concentration en sucre des baies du raisin devient très élevée, ce qui permet d’obtenir des vins liquoreux et moelleux. La vendange de ces raisins se fait manuellement, car la collecte des grappes doit être très méticuleuse.
Comment se prépare une vendange ?
Une vendange ne se fait pas à la légère. Le viticulteur doit s’organiser et vérifier que son raisin est prêt pour la récolte. C’est un des facteurs essentiels pour produire de bons vins. Le viticulteur va donc chercher à récolter des raisins avec une maturité optimale.
Mais le viticulteur doit aussi s’organiser d’une manière logistique, afin de réaliser la meilleure vendange possible. Il doit préparer soigneusement ses outils, car l’art de produire du vin demande une extrême rigueur en matière d’hygiène afin d’éviter toute source de contamination et détérioration de la qualité (goûts indésirables du vin). S’il réalise une vendange manuelle, il devra alors rassembler toute une équipe de vendangeurs et, dans la grande majorité des cas, les nourrir, les loger, et les rémunérer.
Quand commencent les vendanges ?
Les vendanges ne se font pas n’importe quand et pas en fonction des envies des domaines. Les vendanges sont réglementées et chaque région viticole doit attendre de recevoir une autorisation préfectorale avant de procéder à la récolte du raisin. Cela s’appelle le ban des vendanges. En France, les vendanges se déroulent généralement entre fin août et début octobre, mais, les régions ne commencent pas toutes à vendanger en même temps. Pourquoi ? C’est tout simplement pour des raisons climatiques. En effet, les régions viticoles n’ont pas toute la même météo et les raisins n’arrivent donc pas à maturité en même temps. Dans le sud, comme dans le Languedoc-Roussillon ou en Provence, le raisin va maturer plus rapidement que dans les régions plus au nord comme l’Alsace, car ce sont des régions plus ensoleillées et chaudes.
Mais comment savoir si le raisin est prêt à être récolté ?
Le raisin commence généralement à devenir mûr 100 jours après l’éclosion de la première fleur. Mais ce n’est pas une science exacte, et les critères varient en fonction de différents facteurs comme l’emplacement des vignes, leurs expositions au rayonnement du soleil, du type de cépage ou encore du type de vin recherché. Mais pour qu’un raisin soit récolté, il doit forcément il y avoir un équilibre entre le sucre et l’acidité. On parle de maturité physiologique. Mais le bon vigneron va aussi apprécier la maturité phénolique qui détermine la qualité des tannins et des matières colorantes. Pour se faire, il va passer régulièrement dans ses vignes les semaines précédant les vendanges afin de faire des prélèvements de raisin pour mesurer le niveau de sucre et d’acidité d’une part. Souvent, la dégustation des raisins dans la vigne est aussi un bon moyen d’apprécier la maturité phénolique.
Une fois que le ban des vendanges est déclaré par la préfecture, le viticulteur ou le vigneron peut choisir le jour idéal de la période donnée pour sa vendange.
Combien de temps durent les vendanges ?
Les vendanges durent de 8 jours à 1 mois environ. Mais cela peut varier en fonction de différents facteurs comme les cépages présents, la surface à vendanger (si la surface d’exploitation est vaste, cela prendra logiquement plus de temps). Mais la durée de la vendange peut également varier en fonction de la technique utilisée (mécanique ou manuelle). La météo est aussi un facteur important à prendre en compte, il est impossible de vendanger lorsqu’il pleut.
Pourquoi il ne faut pas vendanger trop tôt ou trop tard ?
Comme précisé en amont, la date de la récolte est cruciale. Il en dépend de la qualité du raisin et donc du vin. Il faut alors que le raisin soit parfaitement mûr. Vendanger trop tôt, signifie récolter des raisins trop verts, ce qui donnera par la suite un vin où l’acidité dominera, trop astringent avec un goût végétal, herbacé avec des tannins asséchants et peu mûrs. Vendanger trop tard, signifie qu’il est possible de récolter des raisins pourris ou ayant perdu leur acidité idéale à l’équilibre du vin. Le vin sera en conséquence peu frais et mou.
Comment se déroule une vendange ?
Lorsque les grappes de raisins sont récoltées et les remorques remplies à ras bord, elles sont amenées dans les caves ou les chais. Différentes étapes restent à faire avant d’avoir notre vin. Les grappes vont être triées afin d’avoir la meilleure qualité possible. Pour les vins blancs, elles seront ensuite pressées dans le but d'obtenir, « le moût » (c’est-à-dire du jus de raisin). Ce moût sera débourbé (on va le laisser reposer dans une grosse cuve pendant 24-48h pour que toutes les parties solides sédimentent au fond de la cuve) ensuite le moût sera entonné si le vin est vinifié en tonneau ou encuvé s’il est vinifié en cuve. Le moût va fermenter. Processus au cours duquel notamment, les sucres vont être transformés en alcool par des levures.
Pour les vins rouges, après le tri, les grappes sont éraflées (on enlève la rafle, la partie solide qui tient les baies entre elles pour former une grappe) ou directement mis dans des cuves. Débute alors une période de macération où les parties solides du raisin (pellicule, pépins, …) sont en contact avec le jus. Cette macération permet d’intégrer dans le jus, les tannins qui sont principalement contenus dans la pellicule et les pépins et la couleur, elle aussi contenu dans la pellicule. En effet, on pourrait très bien faire un vin blanc avec des raisins rouges (comme le pinot noir par exemple) en pressant directement les vins après la vendange. C’est d’ailleurs une pratique en courante en Champagne ou certains Champagnes sont des « blancs de noirs », c’est-à-dire des champagnes blancs faits avec des raisins noirs.
Pendant la phase de macération, débute aussi la phase de fermentation. À l’issue de la phase de fermentation qui peut durer quelques jours comme quelques mois, les vins sont « décuvés » (sortis de la cuve) et entonné (mis en tonneau) pour procéder à leur élevage.
Une journée type dans le domaine Suremain
Pour comprendre et découvrir ce qu’est une vendange, nous avons été voir de nos propres yeux, le déroulé intense d’une des journées dans le domaine de Suremain.
Depuis 7 générations, ce domaine, situé à Mercurey, possède 18 ha de cépages Pinot noir et Chardonnay. Ils produisent environ 60 000 bouteilles par an, en majorité du vin rouge. Ils stockent 200 fûts en bois de 228L dans la cave du domaine.
Ils utilisent la vendange manuelle pour la récolte de leur raisin et emploie donc une quarantaine de personnes pour les aider à récolter leurs précieux grains. Certains vont récolter, trier et d’autres vont presser pour en extraire le jus en gardant toute sa qualité. Une journée type au domaine de Suremain commence très tôt pour débuter le ramassage des grappes et se termine aux alentours de 17 h, le moment pour les vendangeurs de poser leur panier et leurs outils, et profiter d’un repos bien mérité. La vendange 2022 fut très satisfaisante pour le domaine de Suremain.
Une journée type dans le domaine Jean-Marc Pillot
Depuis 5 générations, le domaine Jean-Marc Pillot est situé à Chassagne-Montrachet. Aujourd’hui, ces 15 ha d’exploitation sont gérés par le petit-fils de Jean-Marc, Antonin. Ils produisent entre 80 000 bouteilles les bonnes années et 30 000 bouteilles les années difficiles. Ils produisent aussi bien des vins rouges que des vins blancs. Antonin a fait évoluer les pratiques au domaine depuis son arrivée. Il a ainsi choisi de développer l’usage des fûts de 350L (plutôt que les 228 l habituel) pour obtenir des vins plus proches de leur terroir et moins marqués par l’élevage. Il a aussi décidé de passer le domaine en agriculture biologique. La conversion en bio dure 3 ans, il leur reste aujourd’hui plus qu’une année d'attente avant d’obtenir le label de certification bio.
Soixante personnes travaillent sur le domaine pendant les vendanges qui sont faites à la main. L’ensemble des vendangeurs est nourri et hébergé sur place et les journées intensives dans les vignes n’empêchent pas l’équipe de travailler dans la bonne humeur.
En cuverie, une équipe de six personnes, conduites par Antonin, s’attache à réceptionner la vendage, trier les raisins et encuver. En cave, Jean-Marc aligne patiemment les fûts qui vont accueillir les grands vins blancs du domaine. En cuisine, Nadine, l’épouse de Jean-Marc, supervise la préparation des repas. Les repas sont festifs et les vendangeurs ont des mines goguenardes !
Les vendanges peuvent-elles être menacées ?
Les vendanges sont le résultat d’un travail sans relâche pendant une année entière. Mais elles peuvent malheureusement être détruites en quelques minutes. Des conditions météorologiques comme de violents orages, de fortes pluies ou la grêle peuvent détruire les précieux raisins qui sont fragiles. Pour la pluie, il est primordial qu’elle soit suivie de soleil ou de vent pour assécher les vignes, car sinon l’humidité fera gonfler les raisins en eau, ce qui causera une dilution des arômes ou pire, causera leur pourrissement.
Le saviez-vous ?
Un pied de vigne a une durée de vie d'environ 70 ans ! Plus il est vieux, plus le vin est qualitatif, mais moins il est quantitatif. Il faut d’ailleurs attendre la cinquième année après la plantation pour utiliser les raisins et en faire du vin.
